Kaszanka jest produktem dość kontrowersyjnym. Z jednej strony składniki recepturowe determinują jej wysoką wartość kaloryczną, znaczną zawartość tłuszczu czy cholesterolu. Z drugiej zaś, kaszanka wytworzona z wysokiej jakości surowców może być zarówno elementem prawidłowo zbilansowanej diety, jak i ciekawą inspiracją do tworzenia kolejnych potraw. Co zatem kryje się kaszance?
Czym jest kaszanka?
Kaszanka należy do grupy wędlin podrobowych. Są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.
Kaszanka, krupniok – regionalne różnice
W zależności od regionu, kaszanka może mieć odmienny skład, różny kształt, grubość i długość. Co więcej, może też być różnie nazywana. Na przykład na Śląsku określa się ją krupniokiem. I to właśnie krupniok stara się dostać do unijnego systemu Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Jednak przeszkodą jest między innymi ustalenie jednej receptury – opisuje Radosław Majewski z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.
Co zawiera dobrej jakości kaszanka?
Jak się okazuje, nie tylko na Śląsku mamy do czynienia z rozbieżnościami dotyczącymi składu kaszanki. Dobrej jakości kaszanka zawiera kaszę (gryczaną, jęczmienną), podroby, mięso wieprzowe, krew oraz przyprawy takie jak: sól, pieprz czarny, pieprz ziołowy, majeranek, cebulę, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i gałkę muszkatołową.
Dodatki funkcjonalne dopuszczone normami
Normy branżowe w tym wypadku dopuszczają użycie dodatków funkcjonalnych takich, jak: chlorek sodu (sól kuchenna), azotyn sodu w dawce zgodnej z obowiązującymi przepisami oraz askorbinian lub izoaskorbinian sodu w dawce maksymalnej 0,5% w stosunku do masy gotowego wyrobu.
Jeśli do produkcji kaszanki producent użył innych dodatków i odpadów – takich, jak skórki wieprzowe, to na pewno nie będzie to produkt godny polecenia. Skoro skład kaszanki może być różny, to i wartość odżywcza też może być różna. A więc kaszanka kaszance nierówna – dodaje przedstawiciel Centrum Dietetyki Stosowanej.
Wartości odżywcze kaszanki
Dzięki obecności kaszy (gryczanej, jęczmiennej) kaszanka dostarcza nam wielu substancji bioaktywnych: składników mineralnych (fosfor, miedź, potas), witamin z grupy B czy błonnika pokarmowego. Ten ostatni pełni szereg ważnych fizjologicznie funkcji dzięki zdolności do tworzenia żeli, wiązania wody, wymiany kationów i właściwościom sorpcyjnym.
W wielu badaniach wykazano istotną zależność między wysokim spożyciem błonnika, a zmniejszeniem ryzyka wystąpienia nowotworów jelita grubego, chorób układu krążenia, czy cukrzycy. Jednak na pewno nie jest tak, że jedząc znaczne ilości kaszanki ograniczymy ryzyko wystąpienia wymienionych chorób.
Dla kogo kaszanka jest niewskazana?
Specyfika składników recepturowych kaszanki determinuje jej wysoką wartość kaloryczną (ok. 400 kcal/100 g), wysoką zawartość tłuszczu (ok 40%) czy cholesterolu (ok. 100 mg/100 g produktu). Z tego względu jest to produkt niewskazany zwłaszcza dla osób z chorobami układu krążenia (miażdżyca, nadciśnienie), dyslipidemią, cukrzycą czy chorobami przewodu pokarmowego – mówi Radosław Majewski.
Z kolei ze względu na wysoką zawartość puryn kaszanka nie powinna być spożywana przez chorych na dnę moczanową (związki te ulegają rozkładowi do kwasu moczowego). Również kobiety w ciąży powinny unikać częstego spożywania kaszanki ze względu na znaczną zawartość witaminy A zawartej w wątróbce. Nadmiar tej witaminy może bowiem powodować wady rozwojowe u dziecka.
Kaszanka jako źródło żelaza hemowego
Kluczowym składnikiem recepturowym kaszanki są podroby, a więc źródło łatwo przyswajalnego żelaza hemowego. Jest to szczególnie istotne dla osób z niedoborem tego pierwiastka w organizmie Przyczyn takiego stanu może być wiele: niska podaż w diecie, zaburzenia wchłaniania, obfite krwawienia etc.
Rola żelaza w organizmie związana jest przede wszystkim z transportem i magazynowaniem tlenu, a także z funkcjonowaniem układu immunologicznego i nerwowego, a jego niedobór prowadzi do anemii. Wprawdzie pula żelaza hemowego w dziennej racji pokarmowej zazwyczaj nie przekracza 10%, to jest ono wchłaniane aż w 20% i co ważne, proces ten jest praktycznie niezależny od innych składników diety. Natomiast żelazo niehemowe, którego źródłem są produkty roślinne, jest wchłaniane w zaledwie 1-5% – wyjaśnia dietetyk Remigiusz Filarski.
Jakość surowców a bezpieczeństwo produktu
Należy pamiętać, że zarówno kaszanka, jak i wędliny podrobowe, należą do produktów wysokowydajnych i niskobudżetowych. Stąd jakość surowców wziętych do jej produkcji nie zawsze spełnia wymagane normy. Kontrola inspekcji handlowej przeprowadzona w 2010 r., zakwestionowała 25% badanych partii stwierdzając w nich nieczysty, kwaśny zapach charakterystyczny dla zepsutego mięsa, widoczną na przekroju znaczną ilość szczeciny, duże kawałki kości oraz twardą konsystencje mięsa.
Kaszanka w zbilansowanej diecie i kulinarne inspiracje
Jednak kaszanka wytworzona z wysokiej jakości surowców, zgodnie z normami branżowymi, może być elementem prawidłowo zbilansowanej diety i posłużyć jako inspiracja do przygotowania ciekawych potraw.
Jedną z nich może być np. kaszanka wegetariańska składająca się wyłącznie z produktów pochodzenia roślinnego. W jej składzie znajdziemy soczewicę, kaszę (gryczaną, jęczmienną) oraz przyprawy takie, jak w tradycyjnej kaszance. Podczas produkcji masę zawija się w papier ryżowy i piecze w piekarniku – dodaje na koniec ekspert z Centrum Dietetyki Stosowanej.
